2010年10月03日

「回転寿司」も結構、いけますねえ

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スシロー泉佐野鶴原店で

 並べて外食産業が苦戦している中で、唯一といっていいほど成長しているのが回転寿司業界です。その市場は現在、4500億円といわれています。ただ全国的に多くの回転寿司店がありますが、大手3社が4500億円の5割以上を占めているのが実態です。大手3社とは、かっぱ寿司(売上高850億円)、あきんどスシロー(同820億円)、くら寿司(同700億円)です。

 その回転寿司に行きました。ずっとむかし、東京の浜松町で一度だけ昼食に行った記憶があるだけで、実質初めてといっても過言ではありません。スシローの泉佐野鶴原店で、60人近くの団体と昼食をとりました。これだけの人数で押しかけたのに、店の半分も占めませんから、ずいぶん大きな店だったはずです。しかしそれでも、12時半ごろには全席埋まって待ちの人もいました。都合120人ぐらいが食べていたことになります。とにかくびっくりしました。

 実はスシローの幹部の人に、食事の前に回転寿司業界や同社の特徴を聞いていました。それによると3社はそれぞれに性格が異なり、まずかっぱ寿司は安さを打ち出しています。現在の回転寿司は1皿105円が基本ですが、同社では98円寿司も打ち出しているそうです。くら寿司は無添加とともにエンタテイメントで売っており、たとえば5皿を超えるといろいろな特典が出るなど、工夫を凝らしているとされます。

 対してスシローは、商品の差別化を最大のコンセプトにおいているそうです。そこには、大阪阿倍野の「鯛すし」という一軒の一般的な寿司屋からスタートしたという、同社の原点があります。その上に立って、@原価率を外食産業で標準とされる30%ではなく50%に高めるA食材仕入れをトップが担当する(豊崎社長の肩書きは代表取締役社長兼仕入部長)Bセントラルキッチン体制はとらず、ごく一部を外部委託する以外は店内の調理場で解体・仕込をする―ことを基本にしています。

 ただ問題もあると正直に吐露します。創業してから26年ですが、20年まで80店舗だったものが、その後6年で267店舗まで急拡大したことから、サービスを始めいろんな面での店舗間格差が覆えないそうです。

 さて実際にいただきました。中トロなどを除き1皿に2個ずつ盛ってあり、シャリが多い分だけ満腹感がありました。それでも11皿食ってしまいました。しかし締めて1155円。ただビールもそこそこ飲みましたから、それでは済まなかったはずです。店長さんに聞くと、同店の最高は45皿だそうです。

 味の方は特別、「美味い」とはいえないまでも、そこそこでしたね。とりわけ同社がこだわるマグロは合格です。シャリが多いため、ネタだけ食べようと思いましたが、「回転寿司ではタブー」だと他の人から止められました。後で感想を求められましたが、大半の人がシャリの多さを指摘していました。一個当たり18グラムのシャリで統一しているとの答えでしたが、ならばと知人が提案しました。「年寄りが多かったり、多少富裕層のお客さんが多い店はシャリを少なくし、逆に学生や現場作業の人が多い店はシャリを多くするなど、臨機応変の対応がいいのではないか」と。確かに一理ある話です。

 同社は昨年、外食業界でマクドナルドや吉野家、餃子の王将などを抜いて「顧客満足度ナンバー1」企業に選ばれました。サービス産業全体でも、東京ディズニーランド、インターネット家電小売のECカレントに次いで3位でした。その一端として、ハマグリの赤だしの話を聞きました。ハマグリの砂に対し、手作業で予め全ハマグリを手作業でチェックする体制をとっているそうです。

 また回転寿司はいかに廃棄ロスを減らすかの予測ビジネスだと認識し、寿司皿にICタグを取り付けるなど世界で初めて回転寿司の総合管理システムを開発しています。これによって、お客が次に手にする皿を予測できるとしています。上記の美味さ追求の3要素に加えてのサービスやIT管理などによって、同社が目指す2012年の売上高1000億円も射程距離に入っているとみました。

 正直、ほぼ初めて味わった回転寿司、それもスシローさんだけの一方通行でしたが、まあまあの感想でした。ただじっくり寿司ネタと酒を味わうにはちょっと、と腰が引けます。
posted by ウツボおやじ at 00:00| Comment(1) | TrackBack(0) | 日記